ฉันคิดว่าตัวเองกล้าหาญในการแสวงหาความตื่นเต้นในการกิน ฉันเอาชนะความน่ากลัวของฉากม็อบในจินตนาการเพื่อลองชิมของทอดที่โปร่งสบาย puchkas ในเมืองโกลกาตา ประเทศอินเดีย ฉันได้ฝ่าฟันถนนที่คดเคี้ยวไปสู่สถานที่พักผ่อนทางศาสนาบนภูเขาของมณฑลเสฉวนเพื่อหาความลึกลับของมังสวิรัติ ปรากฏตัวขึ้นเพื่อรับประทานอาหารกลางวันในมาเก๊าที่ไร้กฎหมายเนื่องจากแก๊งคู่แข่งแย่งชิงกุ้งพริกมาคานีส แต่ฉันไม่สามารถเข้าถึงนิพพานแห่งการกินของญี่ปุ่นได้ ฉันจึงรู้สึกสยดสยองกับเรื่องเล่าที่ไม่แยแสต่อบุคคลภายนอกและราคาสตราโตสเฟียร์

จากนั้น Richard Bloch เพื่อนสถาปนิกที่เดินทางไปทำงานที่โตเกียวเป็นประจำ แนะนำให้ฉันไปยังสถานที่ลับที่นักท่องเที่ยวไม่ค่อยได้ไป และเพื่อนๆ ชาว Japanophile ในนิวยอร์กซิตี้ได้สร้างสายสัมพันธ์ระหว่างโลกแห่งอาหารซึ่งเต็มใจที่จะนำสตีเว่นกับฉันเพื่อนของฉันไปออกนอกเส้นทางแสนอร่อย เราออกเดินทางโดยตั้งใจที่จะค้นพบสิ่งที่ดีที่สุดของโตเกียวที่ดีที่สุดในระดับราคาสูงและต่ำ ตั้งแต่แบบพิเศษและคลุมเครือไปจนถึงแรฟฟิชและถ่อมตัว

เวลา 22.00 น. เกือบสามชั่วโมงหลังจากลงจอดที่นาริตะ การผจญภัยเริ่มต้นที่ ซูชิ ทาคูมิ โอคาเบะ ในย่านอาซากุสะของเมือง ซึ่งมีผู้เชี่ยวชาญด้านซูชิสองคนรออยู่ที่เคาน์เตอร์เก้าที่นั่งที่ไม่ได้จองไว้ล่วงหน้า เริ่มด้วยการจิบสาเกโคชิโนะเซกิเย็นฉ่ำ ซึ่งเป็นเชื้อเพลิงระดับพรีเมียมสำหรับผลงานชิ้นเอกของไคจิโระ โอคาเบะในยุคเอโดะ เชฟบอกว่าเป็นพี่เลี้ยงของ Masa Takayama ที่มีซูชิ 450 เหรียญ โอมากาเสะ สร้างความตื่นตาตื่นใจให้กับร้านซูชิในแมนฮัตตันตั้งแต่ร้าน Masa ของเขาซึ่งเปิดในปี 2547 เมื่อได้ยินชื่อทาคายามะ เชฟก็ยิ้มและดำเนินการหั่นชิ้นบาง ๆ จากปลาเข็มเงิน แล้วทาสีด้วยซอสพริกไทยแดงและงา ตับของปลาไหลไปตามแอ่งน้ำถั่วเหลือง จากนั้นเดินขบวนชามเล็ก ๆ : เศษกุ้งดิบที่เกาะติดลิ้นอย่างยั่วยวน ปลาแมคเคอเรลชิ้นที่โรยด้วยโนริ ปูไข่ปูด้วยสาหร่ายฉุน เนื้อสัมผัสและรสชาติที่น่าประหลาดใจเหล่านี้เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของซูชิ ปลาชิ้นเล็กๆ ที่ราดด้วยซอสสูตรพิเศษของเชฟ—รหัสสากลสำหรับฉันไม่เปิดเผยความลับของฉัน ปลาหมึกยัดไส้ไข่สับสไตล์เอโดะ น้ำส้มสายชูช่วยลดความหวานของกุ้งดิบบนข้าวอุ่น วาซาบิชิ้นโตบนปลาทูน่าที่มีไขมันเข้าสมองของฉัน ประสาทสัมผัสของฉันเข้าสู่พิกัดเกินพิกัด เนื่องจากความซับซ้อนมากมายถูกส่งไปในพิธีการ ทีละชิ้น หรือเป็นเหล้าสาเกในระหว่าง? ฉันตื่นเต้นที่ได้เปิดตัวภารกิจของเราด้วยโน้ตที่สูงเช่นนี้

วันรุ่งขึ้น เราเช็คอินกับกูรูนักชิมที่ได้รับมอบหมาย และทุกคนที่ฉันคุยด้วยดูเหมือนจะมีซูชิบาร์ร้านโปรด โรบาตะ ย่างหรือวัดไคเซกิ (ส่วนชิมเล็กน้อยในชามและจานรองที่สวยงาม) คนญี่ปุ่นหมกมุ่นอยู่กับอาหารเหมือนอย่างพวกเราชาวอเมริกัน—อาจจะมากกว่านั้นด้วยซ้ำ ฉันเห็นพวกเขาเข้าแถวซื้อชาเขียวราคา 60 ดอลลาร์ต่อปอนด์ที่ ทาคาชิมายะ เมื่อเราหยุดสำรวจห้องโถงอาหารนานาชาติขนาดใหญ่ของร้าน เราสุ่มตัวอย่าง เกี๊ยวซ่า (เกี๊ยวหมู) กระทะร้อน เสมียนพาเราไปที่ตู้โชว์ Fauchon และถังผักดองญี่ปุ่นขนาดใหญ่ที่ขายเป็นกรัม ฉันไม่เห็นใครซื้อแตง 100 ดอลลาร์จริง ๆ แต่จริง ๆ แล้วพวกเขาแสดงอยู่ในเนื้อเยื่อที่น่าระทึกใจเช่นไข่Fabergé

ฉันรู้ว่าเราสามารถกินได้ห้าหรือหกครั้งต่อวันเพื่อให้ครอบคลุมการทำอาหารทุกประเภทในโตเกียวเพียงแห่งเดียว ซึ่งมิชลินได้ให้ 320 ดาว มากกว่าปารีส มากกว่าเมืองอื่นๆ ในโลก นี่คือเมืองที่ความเชี่ยวชาญกลายเป็นคนบ้าคลั่ง มีร้านอาหารที่ทำแค่ปลาไหลหรือฟุกุ (ปลาปักเป้าที่สามารถฆ่าคุณได้หากไม่ล้างพิษอย่างถูกต้อง) ร้านก๋วยเตี๋ยวสำหรับอุด้ง อื่นๆ สำหรับโซบะ ข้อต่อสำหรับราเม็ง เทมปุระ หมูชุบเกล็ดขนมปัง ไก่ ชิ้นส่วน เราควรมองข้ามความหลงใหลในการทำอาหารอิตาเลียนและเค้กเลเยอร์ที่เหนียวเหนอะหนะของญี่ปุ่นหรือไม่? ไม่สนใจ Joël Robuchon ที่รักของ Michelin? ใช่: ท้ายที่สุด เราสามารถไปที่ Atelier ของ Robuchon ที่บ้านในนิวยอร์กได้

ฉันอยากรู้เกี่ยวกับเทมปุระมากขึ้น แม้แต่สิ่งที่ดีที่สุดก็ยังน่าตื่นเต้นพอไหม? จากประสบการณ์ในนิวยอร์กของฉัน เทมปุระไม่ค่อยน่าตื่นเต้นเท่าของดี ผัดรวม, ไม่เคยขนส่งเป็นซูชิประเสริฐ แต่เพื่อนยืนยันว่าเราสัมผัสเทมปุระยามเย็นที่ คอนโด ที่ชื่นชอบของเธอในกินซ่า ฉันหวังว่าสำหรับการเปิดเผยที่ทอดลึก

เคาน์เตอร์รูปตัวยูมีเพียง 15 ที่นั่ง (จองล่วงหน้า) บนยอดหอคอยที่มีลักษณะคล้ายเข็ม แต่เราได้คันธนูจากฟุมิโอะ คอนโดเอง ที่ปลูกไว้หน้าสถานีทอดข้างๆ ภูเขาแป้งกรวด กอดอกเหมือนนักรบวัยกลางคน หญิงสาวส่งเครื่องดื่มและของที่ระลึกจากครัว จากนั้น เมื่อทุกคนเข้าสู่บทนำ Kondo ก็เกร็ง หมุนศีรษะราวกับเหยือกเบสบอลบนเนินดิน แล้วเหวี่ยงไปสู่การปฏิบัติ ผงบินขณะที่เขาลากสัตว์ทะเลผ่านเนินเขาที่เคลือบด้วยเทมปุระแห้งหรือทำให้แป้งสาลีนุ่ม ๆ ละลายเป็นแป้ง เขาวางถาดเล็กๆ ไว้ข้างหน้าฉัน หย่อนกระดาษรองอบสี่เหลี่ยมลงไป แล้วส่งหัวกุ้งกรอบๆ มาคู่หนึ่ง จากนั้นให้ใช้กระดาษสะอาดสำหรับตัวกุ้งที่นุ่มและหวานอย่างน่าพิศวง เขาให้คำแนะนำแก่เราสองคนเป็นภาษาอังกฤษ: ใช้เกลือ เขาพูด เอาล่ะซอส คราวนี้มะนาว

มาแล้วจ้า รากบัวทอด หน่อไม้ฝรั่ง หัวดอกลิลลี่ คอนโดะหยุดที่จะชะล้างส่วนผสมแป้งที่เกาะนิ้วของเขาออกไป ไม่มีซอส เขาสั่งปลาตัวน้อย หอยเชลล์, หอย, ปลาไวทิง, มะเขือยาวหั่นฝอยและกรีด แผ่นหนังที่มีคราบไขมันหายไปและแผ่นที่สะอาดก็มาถึง คอนโดะเลือกวัตถุที่มีลักษณะคล้ายลูกโอ๊กสีเขียวแปลก ๆ จากตะกร้าผักต้นฤดูใบไม้ผลิ ( ตามฤดูกาล เป็นมนต์ของญี่ปุ่นก่อนที่พ่อครัวชาวอเมริกันจะได้รับศาสนา) Butterbur เขาพูดราวกับว่านั่นจะอธิบายได้ เขากดหลอดไฟที่ทุบแล้วให้แบนขณะที่ทอด มันจึงดูเหมือนเข็มกลัดขนาดยักษ์ รสชาติของมัน? แก่นแท้ของสีเขียว พร้อมกับความขมขื่นในตอนท้าย ฉันเริ่มจะเข้าใจแล้ว

เย็นวันถัดมา ริชาร์ด เพื่อนสถาปนิกของเราพาเราไปตามตรอกเล็กๆ ผ่านปั๊มน้ำมันไปยัง โอวัน ซึ่งปิดบังอยู่หลังส่วนหน้าอาคารอันน่าทึ่งของเหล็กและกระจกที่ผุกร่อน เห็นได้ชัดว่าเขาชอบโอเอซิสเล็กๆ แห่งนี้ ไม่ใช่แค่ราคาเบาๆ โอมากาเสะ เมนูอาหารอร่อย เพียง 50 ดอลลาร์ต่อคน แต่ยังรวมถึงความสัมพันธ์ของเขากับเจ้าของที่เป็นมิตร Kuniatsu Kondo ซึ่งเป็นผู้ชายที่เคารพการออกแบบอย่างชัดเจนเช่นกัน ผ้ากันเปื้อนสีดินเผาของพนักงานสะท้อนผนังที่ทาสีด้วยดินเผา และชามที่เขาวางไว้ตรงหน้าเราสะท้อนเครื่องปั้นดินเผาโบราณอันล้ำค่าและเครื่องเขินบนชั้นวางที่ประดับไฟ เชฟเลือกถ้วยสาเกให้ฉันจากคอลเลกชันบนถาด เลื่อนเมนูเปิดค้างไว้ด้วยหินสีดำเรียบสองก้อน ผู้ช่วยด้านหลังเคาน์เตอร์ 12 ที่นั่งแกะสลักน้ำแข็งให้เป็นรูปทรงที่เชฟต้องการ ชิ้นที่เก่งกาจเข้าไปใน spritzer ไวน์พลัมของฉัน

คอนโดะเตรียมเกลือชนิดพิเศษสำหรับทำเต้าหู้ที่ทำสดใหม่จากใยแมงมุม ตามด้วยสลัดมิซูนะกับโบนิโตแห้งหั่นฝอย สาหร่ายดำที่เชฟหมักเองมาบนจานซาซิมิ เนื้อปลานั้นนุ่มและแน่นอย่างน่าตื่นเต้น อุณหภูมิที่สมบูรณ์แบบ หอยเชลล์ หอยนางรม และบร็อคโคลี่ราเบ้เสียบไม้นึ่งนุ่มๆ ที่ลอยอยู่ในน้ำซุปดาชิ กุ้งที่ประกบระหว่างแผ่นบัวแล้วคลึงเป็นแป้งแล้วนำไปทอดเป็นเทมปุระ หมูม้วนในนาปากะหล่ำปลี ฉันรู้สึกว่าเชฟกำลังก้าวไปสู่ตอนจบแบบญี่ปุ่นคลาสสิกของไข่หลายชั้น เชฟแต่ละคนภาคภูมิใจในส่วนผสมของไข่ของเขา Richard ตั้งข้อสังเกต ต่างจากไข่เจียวที่ฉันหลีกเลี่ยงที่บ้าน อันนี้อุ่นและไม่หวานเลย โดยมีหัวไชเท้าขูดอยู่ข้างๆ

ฉันวางแผนที่จะดื่มด่ำกับอาหารญี่ปุ่นเพื่อสำรวจวิธีการลึกลับของมิโซะเต้าหู้ โมจิ (ข้าวเหนียวหนึบ). กินน้อยไปก็อร่อย คุชิอาเกะ, ของทอดเสียบไม้ ความพิเศษของ โรคุคาคุเทอิ เหนือร้าน Barney's ในกินซ่า ซึ่งเป็นที่เก็บไวน์นำเข้าที่น่าประทับใจถูกเทลงในแก้วน้ำราคาแพง พ่อครัวเต็มไปด้วยความประหลาดใจ: ดอกบัวผัดแล้วเสียบไม้ เห็ดหอมและปลาแซลมอน เนื้อชิ้นหนึ่งพันรอบถั่วฝักยาว เราแต่ละคนจะได้รับผักดิบหนึ่งชามเพื่อขบเคี้ยวระหว่างชิ้นเล็กๆ ทอด

ฉันไม่ได้มาไกลขนาดนี้เพื่อทานอาหารฝรั่งเศส และไม่นับความหลงใหลในอาหารต่างประเทศของญี่ปุ่น แต่ชาวเมืองที่หมกมุ่นอยู่กับอาหารเชิญเราไปรับประทานอาหารกลางวันที่ ร้านอาหารคิโนชิตะ ที่ซึ่งความทุ่มเทของผู้มีฐานะร่ำรวยทำให้เจ้าของ Kazuhiko Kinoshita เป็นดารา แต่เขาเป็นเชฟระดับดาวที่มักจะอยู่ในครัวของเขาเสมอ เจ้าของของเราตั้งข้อสังเกต แม้ว่าปกติแล้วจะมีการจองที่นั่ง 32 ที่ล่วงหน้า แต่เราก็สามารถจับจองที่นั่งในนาทีสุดท้ายได้ 3 ที่ที่โต๊ะส่วนกลางพร้อมทิวทัศน์ที่สวยงามของคิโนชิตะ นักกีฬาในเสื้อยืดสีขาวและผ้ากันเปื้อนที่ผูกติดกับกางเกงยีนส์ เขาปรับแต่งทุกจาน หนวดและเคราแพะของเขาทำให้ศีรษะไม่มีขนเป็นมันเงา

ค็อกเทลกุ้งล็อบสเตอร์เจลลี่ที่ปรุงอย่างประณีตทำให้ฉันรู้ว่าฉันรู้สึกขอบคุณที่ได้หยุดพักหลังจากทานโซบะ ปลาหมัก และของดองดองเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ บิสกิตอาหารทะเลที่เขียวชอุ่มมีกลิ่นที่ดีเหมือนฝรั่งเศส เมนูชิมหกคอร์สไม่ได้เพิ่มความก้าวหน้าของบทกวี แต่ฉันเป็นคนโง่เรื่องไส้กรอกเลือดและปลาหมึกพริกไทยของเชฟ เนื้อกวางเนื้อนุ่ม เสิร์ฟคู่กับขนมพายเนื้อกวางที่หาได้ยาก ตามด้วยเนื้อส้มเขียวหวานบนเกาะตื้นของครีมบรูเล่ น่าทึ่งมากจากพ่อครัวที่ไม่เคยไปฝรั่งเศสด้วยซ้ำ

ก่อนที่ฉันจะไป ฉันเคยถูกเตือนว่ามีร้านอาหารในโตเกียวที่ลึกลับซับซ้อน พิเศษสุด ๆ ราคาแพงมากจนยินดีต้อนรับเฉพาะราชวงศ์และเจ้าพ่อเท่านั้น แต่ในการแสวงหาความศักดิ์สิทธิ์ของนักชิมในเมืองหลวงของญี่ปุ่น ฉันรู้สึกตื่นตาตื่นใจกับความหลากหลายของอาหารระดับไฮเอนด์และต่ำที่น่าตื่นตาตื่นใจ และหลงเสน่ห์กับพิธีกรรมของการให้ความสนใจ ตั้งแต่การต้อนรับอย่างกระตือรือร้นในข้อต่อราเม็งฟาสต์ฟู้ดไปจนถึงสภาพแวดล้อมที่สง่างามของพิธีไคเซกิ ไม่ว่าเราจะไปที่ไหน อาหารก็เป็นงานหลัก อาหารที่เหนือสิ่งอื่นใดคือตามฤดูกาล แต่ยังยั่วยุ แปลกใหม่ และดีเพ้อเจ้อ

Gael Greene เป็นผู้เขียน ไม่รู้จักพอ: เรื่องเล่าจากชีวิตที่เกินบรรยาย (หนังสือวอร์เนอร์)

คอนโด อาคาร Sakaguchi ชั้น 9, 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5568-0923; อาหารค่ำสำหรับสองคน 0

โอวัน อาคาร Okada, 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; อาหารค่ำสำหรับสองคน 157 เหรียญ

ร้านอาหารคิโนชิตะ อาคารเอสเตท 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3/3376-5336; อาหารค่ำสำหรับสองคน 144 ดอลลาร์

โรคุคาคุเทอิ อาคารโคจุน ชั้น 4, 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5537-6008; อาหารค่ำสำหรับสองคน 360 ดอลลาร์

ซูชิ ทาคูมิ โอคาเบะ 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; อาหารค่ำสำหรับสองคน 300 ดอลลาร์

ทาคาชิมายะ นิฮงบาชิ 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.

คอนโด

การนั่งลิฟต์เก้าชั้นที่คับแคบและทรุดโทรมเป็นสิ่งที่คุ้มค่า: ประตูที่เปิดออกสู่คอนโดะ ห้องอาหารสไตล์เซนที่มีผิวสีแทนและต้นซีดาร์สีบลอนด์ที่มีสีบลอนด์เป็นประธาน โดยมี Fumio Kondo ปรมาจารย์ด้านทอด ซึ่งได้รับการยกย่องจากแป้งสูตรลับของเขา เชฟจุ่มชุดผักสดและปลาลงในกระทะทองเหลืองขัดเงาที่เติมน้ำมันงา หน่อไม้ฝรั่งไร้ตำหนิ ขิงสด กุ้งสีชมพูทั้งตัว และปลาบู่ตัวเล็กๆ ล้วนร้อนวูบวาบ อาหารพิเศษประจำฤดูกาลอย่างหนึ่งคือเห็ดหอมรมควันที่เลี้ยงในฟาร์มบนท่อนซุงซีดาร์ สำหรับตอนจบ ลองขอแครอทหั่นฝอย ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากโดมปั่นน้ำตาลที่เชฟชิมที่ร้านขนมอบของ Pierre Hermé แห่งหนึ่งในปารีส

โรคุคาคุเทอิ

อัญมณีกินซ่าที่เรียบง่ายนี้ได้รับดาวมิชลินจากความศักดิ์สิทธิ์ คุชิอาเกะ (เสียบไม้ทอด). ในขณะที่รายการไวน์นั้นยอดเยี่ยม สาเกฮัปโป (สาเกสปาร์คกลิ้งเย็น) ก็เข้ากันได้ดีกับ คุชิอาเกะ .

โอวัน

ร้านอาหารปิดบังอยู่หลังส่วนหน้าอาคารอันน่าทึ่งของเหล็กและกระจกที่ผุกร่อน ลูกค้าประจำชอบจุดนี้ไม่เพียงแค่ราคาเบาๆ โอมากาเสะ เมนูอาหารอร่อย—เพียง ต่อคน—แต่สำหรับสายสัมพันธ์ของเขากับเจ้าของที่เป็นมิตร Kuniatsu Kondo หอยเชลล์ หอยนางรม และบร็อคโคลี่ราเบ้เสียบไม้นึ่งนุ่มๆ ที่ลอยอยู่ในน้ำซุปดาชิ กุ้งที่ประกบระหว่างแผ่นบัวแล้วคลึงเป็นแป้งแล้วนำไปทอดเป็นเทมปุระ หมูม้วนในนาปากะหล่ำปลี

ร้านอาหารคิโนชิตะ

ความทุ่มเทของผู้มีฐานะร่ำรวยทำให้เจ้าของ Kazuhiko Kinoshita เป็นดาราและรักษาที่นั่ง 32 ที่จองล่วงหน้าไว้ไกล

ซูชิ ทาคูมิ โอคาเบะ

เชฟเป็นพี่เลี้ยงของ Masa Takayama ซึ่งมีซูชิ 450 เหรียญ โอมากาเสะ ได้สร้างความตื่นตาตื่นใจให้กับร้านซูชิในแมนฮัตตันตั้งแต่ร้าน Masa ของเขาซึ่งเปิดในปี 2547

ทาคาชิมายะ นิฮงบาชิ