อา อิตาลี. แค่เสียงของคำก็เพียงพอที่จะทำให้คุณฝันถึง ชีวิตอันแสนหวาน มีแรงดึงดูดที่ไม่อาจต้านทานได้จากทุกมุมของประเทศ ตั้งแต่หมู่บ้านหลากสีสันที่ลดหลั่นลงมาจากหน้าผา ไปจนถึงเนินเขาเขียวขจีที่ประดับประดาไปด้วยไร่องุ่น ไปจนถึงชายหาดที่ส่องประกายระยิบระยับไปด้วยทรายสีทองและอ่าวอันเงียบสงบสำหรับการว่ายน้ำ ท่ามกลางคุณลักษณะที่เย้ายวนมากมายของประเทศ — สถาปัตยกรรมที่มีเสน่ห์ ศิลปะที่สวยงาม ประวัติศาสตร์ที่น่าหลงใหล — คืออาหาร ซึ่งดึงดูดผู้มาเยือนเป็นจำนวนมาก และแม้แต่แรงบันดาลใจให้กับตำราอาหารและเพลงนับไม่ถ้วน ทุกคำกัดรู้สึกเหมือนเป็นช่วงเวลาศักดิ์สิทธิ์

น่าเสียดายที่การจำกัดการเดินทางยังคงมีอยู่เนื่องจาก ไวรัสโคโรน่าอย่างต่อเนื่อง อาจถึงเวลาแล้วที่เราจะสามารถหาที่นั่งที่ร้าน Trattoria หรือ Osteria หรือร้านพิชซ่าในประเทศได้

แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าคุณไม่สามารถนำรสชาติของ Boot มาสู่ครัวของคุณเองได้ เราหันไปหาเชฟในโรงแรมอิตาลี 18 คนเพื่อแบ่งปันสูตรอาหารที่พวกเขาโปรดปราน สร้างสรรค์อาหารเหล่านี้ที่บ้านได้แล้วตอนนี้ แล้วลองชิมอาหารเหล่านี้ด้วยตนเองในทริปต่อไปที่อิตาลี — ทุกเมื่อที่ต้องการ

ขนมปังทัสคานีและซุปมะเขือเทศ

Luigi Incrocci หัวหน้าเชฟของร้านอาหาร Il Giardino ที่ Sina Villa Medici ในเมืองฟลอเรนซ์

ขนมปังและซุปมะเขือเทศนี้เป็นหนึ่งในอาหารทัสคานีแบบดั้งเดิมที่สุด มีต้นกำเนิดจากชาวนาและส่วนผสมที่ง่ายมาก วันนี้ไม่ถือว่าเป็น 'อาหารของคนจน' อีกต่อไป และแพทย์และนักกำหนดอาหารแนะนำให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ

ส่วนผสม

เสิร์ฟ: 4 คน

• 1 กก. มะเขือเทศสุก
• 350 กรัม ขนมปังทัสคานีสไลซ์
• ใบโหระพา 20 ใบ หั่นเป็นเส้นบางๆ
• 150 กรัม หอมใหญ่หั่นเต๋า
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
• น้ำซุปผักตามชอบ

คำแนะนำ

ล้างมะเขือเทศแล้วแช่ในน้ำเดือดสักครู่

แกะเปลือกออกแล้วใส่ผ่านเครื่องเตรียมอาหาร

ในกระทะ ใส่น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 3 ช้อนโต๊ะและหัวหอมโตรเปียสับ

เพิ่มน้ำซุปและปล่อยให้มันเคี่ยวจนหัวหอมนุ่ม (น้ำซุปสามารถหยอดตาได้ ขึ้นอยู่กับปริมาณที่ต้องการ)

เพิ่มมะเขือเทศและเพิ่มความร้อน

ปรุงเป็นเวลาห้านาทีเพื่อให้ซอสข้นขึ้นเล็กน้อย เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

เพิ่มขนมปังหั่นบาง ๆ และโหระพาสับลงในแผ่นจูเลียนบาง ๆ

ลดความร้อนลงและผสมให้เข้ากัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าซุปไม่ติดก้นกระทะ

เพิ่มน้ำซุปร้อน ๆ กวนอย่างสม่ำเสมอเป็นเวลา 30 ถึง 40 นาทีหรือจนกว่าน้ำซุปจะมีความสม่ำเสมอและเรียบเนียน

Tortellini ในน้ำซุป Capon (Tortellini ในน้ำซุปไก่)

Silvia Grossi เชฟที่ Il Salviatino ในเมืองฟลอเรนซ์

ฉันเกิดที่โมเดนา และวัยเด็กของฉันเต็มไปด้วยอาหารพื้นเมืองจากภูมิภาคของฉัน — ลาซานญ่า, ตอร์เตลลินี, มักเชโรนี อัล รากู, ตาลเลียเตลเล, ซัมโปน, โคเทคโน—มากเกินไป ดีเกินไป แต่สูตรที่ฉันชอบคือทอร์เทลลินีในโบรโด ดิ คาโปเน่ ฉันเริ่มเรียนทำทอร์เทลลินีเมื่ออายุเพียง 5 ขวบกับคุณยาย ฉันต้องปีนขึ้นไปบนเคาน์เตอร์ครัวและพยายามทำทอร์เทลลินีให้เป็นรูปร่าง ฉันจำได้ว่ามีความสุขมากเมื่อลองหลายครั้งแล้ว ฉันสามารถเข้าใกล้ได้ว่าทอร์เทลลินีควรมีหน้าตาเป็นอย่างไร ฉันภูมิใจมากที่ได้วางทอร์เทลลินีของฉันไว้ใกล้กับชิ้นที่สมบูรณ์แบบของคุณยายของฉัน ตอนนี้ฉันรู้วิธีทำแล้ว และในวันคริสต์มาส เมื่อครอบครัวของฉันอยู่ด้วยกัน ทอร์เทลลินีไม่เคยขาดหายไปจากโต๊ะของเรา — ทำด้วยมือ ทีละชิ้น เหมือนเมื่อนานมาแล้ว

ที่เกี่ยวข้อง: เชฟชาวอิตาลีคนนี้กำลังสอนทำอาหารทัสคานีแบบดั้งเดิมบน Instagram

ส่วนผสม

สำหรับ Tortellini

• 7 ออนซ์ แป้งขาว
• ไข่ทั้งฟอง 2 ฟอง
• เกลือป่น

สำหรับไส้ทอร์เทลลินี

• 5 ออนซ์ หมูสับ
• 3 ช้อนโต๊ะ ล. Parmigiano-Reggiano ชีส
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกล็ดขนมปังปิ้ง
• 2 ออนซ์ mortadella สับละเอียด
• 2 ออนซ์ พาร์มาแฮมสับละเอียด
• ไข่แดง 1 ฟอง
• เกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ

สำหรับ Capon (หรือสต็อกไก่)

• 1 capon (หรือไก่ทั้งตัว) ประมาณ 2 ปอนด์
• คื่นฉ่าย 3.5 ออนซ์สับ
• 3.5 ออนซ์ แครอทสับ
• 2 หัวหอมขาวผ่าครึ่ง
• น้ำ เกลือ และใบกระวาน

คำแนะนำ

ผสมส่วนผสม Tortellini ทั้งหมดเข้าด้วยกันเพื่อทำแป้ง ปิดฝาและใส่ส่วนผสมในตู้เย็นเป็นเวลาสองชั่วโมง

ปรุงหมูสับในกระทะด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ และพริกไทย ปล่อยให้เย็นในกระชอนเพื่อขจัดของเหลวที่จะก่อตัว ในชามผสมกับส่วนผสมที่เหลือ

ตัดไก่ออกเป็นสี่ชิ้นใหญ่ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อใบใหญ่ แล้วต้มช้าๆ ประมาณสี่ถึงห้าชั่วโมง

นำแป้งพาสต้าออกจากตู้เย็น ยืดแป้งจนเนียนแล้วตัดเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาดหนึ่งคูณหนึ่งนิ้ว

ใส่ไส้ตรงกลาง. พับเป็นรูปสามเหลี่ยม ระวังปิดขอบให้ดี แล้วหมุนมุมแรกจนจับอีกมุม กดปิด.

เมื่อตอร์เตลินีและน้ำสต็อกพร้อมแล้ว ให้ต้มเป็นเวลาสามถึงสี่นาที

เพิ่มเพียงโรยพาเมซานชีส

Tuscan Gnocchi

Alessandro Manfredini เชฟที่ Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa ในเมืองลุกกา

เติบโตขึ้นมาในบาร์กากับครอบครัว gnocchi เป็นหนึ่งในสูตรคลาสสิกที่นำพวกเราทุกคนมารวมกัน เป็นอาหารจานแรกที่ฉันเรียนทำตอนเด็กๆ สำหรับฉันแล้ว ย็อกกีหนึ่งจานให้ความรู้สึกเหมือนอยู่บ้าน

ส่วนผสม

• 2 ปอนด์ มันฝรั่ง
• ไข่ 1 ฟอง
• 10 ออนซ์ แป้ง
• เกลือเพื่อลิ้มรส

คำแนะนำ

ในหม้อใบใหญ่ ต้มมันฝรั่ง (ปอกเปลือก) ด้วยน้ำเปล่าให้พอท่วม ต้มประมาณ 20 นาที หรือจนส้อมนิ่ม

เมื่อสุกและเย็นพอที่จะจับแล้ว ให้ปอกมันฝรั่งแล้วบดให้ละเอียด ผสมไข่กับเกลือ ตามด้วยแป้ง ผสมจนได้ความสม่ำเสมอเหมือนแป้ง

ปั้นแป้งชิ้นเล็ก ๆ ให้เป็นงูยาว บนพื้นผิวที่เร่าร้อน ให้ตัดแป้งเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ใช้ส้อมจิ้มเส้นเบาๆ (สิ่งนี้ช่วยให้น็อกกีเก็บซอสได้มากขึ้น)

ค่อยๆ เขย่าแป้งส่วนเกินออก แล้วใส่ญ็อกกีลงในหม้อขนาดใหญ่ที่มีน้ำเดือดที่ใส่เกลือ ปรุง gnocchi จนกว่าพวกเขาจะลอยขึ้นไปด้านบน ประมาณสองถึงสี่นาที ค่อยๆ เอา gnocchi ออกด้วยช้อน slotted; ระบายน้ำได้เป็นอย่างดี

โยนกระทะกับซอสอิตาเลียนที่คุณชื่นชอบและปรุงอาหารร่วมกันประมาณสองนาที ทานให้อร่อย!

ดอกบวบยัดไส้ด้วยริคอตต้า ทาเลจิโอ และมะกอกดำ

Fabio Ciervo หัวหน้าเชฟของ Il Giardino Ristorante ที่ Hotel Eden ในกรุงโรม

ส่วนผสมเป็นกุญแจสำคัญโดยเฉพาะความสดของดอกไม้ เป็นสูตรที่เรียบง่ายและเบาพร้อมรสชาติที่ละเอียดอ่อนมาก นอกจากนี้ ดอกบวบยังมีขายในฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น และช่วงนี้ก็เป็นฤดูกาลที่เหมาะเป็นอย่างยิ่งที่จะเพลิดเพลินกับสิ่งที่ง่ายที่สุดที่บ้าน

ที่เกี่ยวข้อง: ชาวอิตาลีที่ถูกกักกันทำให้วันของพวกเขาดีขึ้นและค้นหาความหวังได้อย่างไร

ส่วนผสม

เสิร์ฟ: 4 คน

• บวบ 16 ดอก
• 280 กรัม ริคอตต้า
• 25 กรัม มะกอกดำ
• 80 กรัม มะเขือเทศเชอรี่ปาชิโน่สับ
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
• 100 กรัม. ดีโอพี ทาเลจิโอชีส หั่นเต๋า
• ออริกาโนแห้งเล็กน้อย
• Chervil สำหรับปรุงแต่ง

คำแนะนำ

เปิดเตาอบที่ 140 องศา ใส่ริคอตต้าชีสในเตาอบประมาณหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้แห้งขึ้นเล็กน้อย

ผสมริคอตต้าและทาเลจจิโอชีสในชามโดยใช้ช้อนไม้ เพิ่มเกลือและพริกไทยและผสมกับมะกอกดำสับละเอียดประมาณ 15 กรัม (แนะนำให้ใช้มะกอก Taggiasche จากภูมิภาค Liguria ซึ่งมีขนาดเล็กและหวาน)

ล้างบวบแล้วเช็ดให้แห้ง เติมส่วนผสมของชีสลงในท่อและเติมบุปผาบางส่วน พับขึ้นเพื่อสร้างรูปร่างกระเป๋าขนาดเล็ก

วางบวบลงในจาน Pyrex แล้วนำไปอบในเตาอุ่นสองสามนาทีเพื่อให้ชีสริค็อตต้าอุ่นและปล่อยให้ดอกไม้สุกอย่างนุ่มนวล

ปรุงมะเขือเทศปาชิโนครึ่งสับในกระทะด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย เกลือ พริกไทย และออริกาโนแห้งด้วยไฟแรง เพิ่มมะกอกดำที่เหลือและปล่อยให้พวกเขาปรุงเป็นเวลาสองสามวินาที

วางบวบในจานเป็นรูปพัด ใส่มะเขือเทศและมะกอกที่ปรุงสุกไว้ตรงกลาง ตกแต่งจานด้วยใบเชอร์วิลและดอกบวบ ราดน้ำมันมะกอกเล็กน้อยที่ด้านบน

Mare e Monti (หรือทะเลและภูเขา)

Andrea Antonini หัวหน้าเชฟของ Imago ที่ Hotel Hassler ในกรุงโรม

Mare e Monti แปลว่า ทะเลและภูเขา เป็นอาหารอิตาเลียนทั่วไป ตามชื่อเลย รสชาติของอาหารจานนี้เป็นส่วนผสมจากภูเขา (เช่น เห็ด) และทะเล (เช่น กุ้ง) ผสมผสานกัน เป็นสูตรด่วน ฉันคิดค้นสูตรดั้งเดิมของอิตาลีขึ้นมาเอง ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะเป็นพาสต้าที่ไม่มีคาร์โบไฮเดรต ฉันแทนที่พาสต้าด้วยเห็ด จานนี้ดูเหมือนเสิร์ฟพร้อมพาสต้า แต่ฐานจริงๆ แล้วทำจากเห็ด

ส่วนผสม

เสิร์ฟ: 4 คน

• 400 กรัม เห็ดคาร์ดอนเชลลี
• 300 กรัม. ก๊อบเบตตี้กุ้ง
• 100 กรัม. เนย
• ผักชีฝรั่งเพื่อลิ้มรส
• ไวน์ปอร์โต้เพื่อลิ้มรส
• บรั่นดีเพื่อลิ้มรส
• พริกขี้หนู ตามชอบ
• พริกไทยเพื่อลิ้มรส
• ออริกาโน่ ตามชอบ
• มะนาวเพื่อลิ้มรส
• น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
• เปลือกมะนาว 1 ลูก
• สมุนไพรตามฤดูกาล

คำแนะนำ

สำหรับเนยหอม ให้ผสมเนย พาร์สลีย์ ไวน์ปอร์โต้ บรั่นดี ปาปริก้า พริกไทย ออริกาโน่ และมะนาวในเครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้น

สำหรับขนมปังปิ้ง ให้ปิ้งขนมปัง 250 กรัม ของเห็ดที่มีเปลือกและหัวกุ้ง เคี่ยวกับบรั่นดี เพิ่มน้ำแข็งและปล่อยให้มันเคี่ยวเป็นเวลาสามชั่วโมง กรองและลด

ตัด 150 กรัม ของเห็ดเป็นเส้นจูเลียน

ล้างกุ้งให้สะอาด ลวกในกระทะ

ใส่เห็ดจูเลียนในกระทะด้วยน้ำ ให้พอนิ่ม

เพิ่มบิสกิต ใส่เนยหอม. ปิดท้ายด้วยน้ำมะนาวหนึ่งช้อนและเปลือกมะนาว

เสิร์ฟในจานซุป แล้วใส่กุ้งลงไป ประดับด้วยสมุนไพร

ลิงกวินี อัลลา พุตตาเนสกา

Matteo Temperini, Executive Chef ที่ Rosewood Castiglion del Bosco ในทัสคานี

ฉันชอบอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิมและเรียบง่ายจานนี้ เมื่อโตขึ้น แม่ของฉันเตรียมสิ่งนี้ให้ฉันบ่อยครั้งในฤดูร้อน และมันทำให้ฉันนึกถึงวัยเด็กของฉันและวันฤดูร้อนที่สวยงามและร่าเริงเหล่านั้น วันนี้ฉันทำอาหารให้ลูกชาย หวังว่าเขาจะจำมันได้เมื่อเขาโตเหมือนที่ฉันทำ

ส่วนผสม

เสิร์ฟ: 4 คน

• 400 กรัม ลิงกวินี่พาสต้า
• กระเทียม 1 กลีบ
• ปลาแอนโชวี่ 2 ชิ้น
• 20 กรัม เคเปอร์
• 50 กรัม ผักชีฝรั่งสับ
• 400 กรัม มะเขือเทศเชอรี่
• 40 กรัม น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
• พริกขี้หนู ตามชอบ
• เกลือเพื่อลิ้มรส
• 20 กรัม มะกอก (แนะนำมะกอก taggiasche แต่ไม่จำเป็น)

คำแนะนำ

ผัดกระเทียม แอนโชวี่ เคเปอร์ และพริกด้วยน้ำมันมะกอกในกระทะ

เพิ่มมะเขือเทศเชอร์รี่หั่นบาง ๆ และปรุงอาหารเป็นเวลาสองถึงสามนาที ในระหว่างนี้ ปรุงพาสต้าอัลเดนเต้ในน้ำเกลือ สะเด็ดน้ำแล้วนำไปทอดในซอสครีม

ใส่ผักชีฝรั่งและมะกอก เสิร์ฟ.

พาสต้ากับบวบและกุ้ง

Salvatore Bucceri เชฟที่ Hotel Villa Carlotta ใน Taormina

สปาเก็ตตี้กับบวบและกุ้งนี้เป็นสูตรพาสต้าอาหารทะเลอิตาเลียนที่อร่อยและหรูหรา ง่ายและไม่ต้องเสียเวลาเตรียมตัวเลย บวบเป็นผักฤดูร้อนที่ยอดเยี่ยม ชาวอิตาลีใช้ผักนี้ (ซึ่งจริงๆ แล้วเป็นผลไม้ทางพฤกษศาสตร์) ในซุป ฟริตตา ชุบแป้งทอด และพาสต้า แบบนี้ จานนี้เบาและเข้าหน้าร้อน — มีซอสไม่มาก อย่างไรก็ตามส่วนผสมที่ผสมเข้าด้วยกันเพื่อเคลือบพาสต้าที่มีรสชาติมากมาย คุณยังสามารถกินแบบเย็นเป็นสลัดพาสต้า ฉันใส่เปเปอโรนชิโนลงไปเล็กน้อยเพื่อให้อาหารดูน่าทาน แต่ถ้าคุณไม่ชอบอาหารรสเผ็ด ก็ปล่อยมันออกไปได้

ส่วนผสม

• 400 กรัม (14 ออนซ์) สปาเก็ตตี้หรือเส้นพาสต้าอื่นๆ เช่น เพนเน่หรือปาชเชรี
• 400 กรัม (14 ออนซ์) กุ้งหรือกุ้ง (สูตรนี้ใช้หางกุ้งแช่แข็ง)
• 3 หรือ 4 บวบ
• 2 กานพลูกระเทียมปอกเปลือกและสับ
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. เคเปอร์
• 2 หรือ 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
• ไวน์ขาว ½ แก้ว
• ½ ช้อนชา เกล็ด peperoncino (หรือ 1 ช้อนชา peperoncino สดสับ)
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
• ผักชีฝรั่งสด 1 กำมือ (ไม่จำเป็น)

คำแนะนำ

ปอกเปลือกกุ้ง 2 ใน 3 ให้สะอาด แกะหัวออกถ้าทั้งตัว เก็บหนึ่งในสามทั้งหมด

ล้างบวบเอาปลายหั่นให้ละเอียดด้วยมีดหรือแมนโดลิน ตัดชิ้นครึ่ง

ในกระทะขนาดใหญ่หรือกระทะเหล็ก อุ่นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 2-3 ช้อนโต๊ะกับกระเทียมสับและเปเปอรองซิโนเป็นเวลาหนึ่งนาที

ใส่กุ้งและเคเปอร์ลงในกระทะ ปรุงเป็นเวลาห้านาทีจนกุ้งเปลี่ยนสี เพิ่มไวน์ขาวและปล่อยให้แอลกอฮอล์ระเหย ใส่บวบและน้ำ ½ ถ้วยตวง เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ปิดฝาและเคี่ยวจนบวบสุก (ประมาณ 10 นาที) ผัดด้วยช้อนไม้เป็นครั้งคราว

ในระหว่างนี้ให้ต้มน้ำสำหรับพาสต้า เติมเกลือเมื่อเริ่มเดือดแล้วนำไปต้มอีกครั้ง ปรุงพาสต้าจนเป็นอัล dente

ระบายพาสต้าและเพิ่มลงในกระทะด้วยบวบและกุ้ง ผัดทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเสิร์ฟทันทีด้วยพริกป่นหรือผักชีฝรั่งสับหากต้องการ

แซฟฟรอนริซอตโต้กับใบทอง

Osvaldo Presazzi หัวหน้าเชฟของ Grand Hotel Tremezzo ในทะเลสาบโคโม

นี่คืออาหารจานเด่นของ Gualtiero Marchesi 'บิดาแห่งอาหารอิตาเลียน'

ส่วนผสม

เสิร์ฟ: 4 คน

• 320 กรัม ข้าวคาร์นาโรลี
• 20 กรัม พามิซานชีสแบบขูดฝอย
• 100 กรัม เนย
• ½ กรัม หญ้าฝรั่นในเกสรตัวเมีย
• 1 ลิตร น้ำซุปเนื้อ
• ไวน์ขาว 1 แก้ว
• เกลือ

คำแนะนำ

แช่หญ้าฝรั่นในแก้วน้ำซุปร้อน ๆ ให้แช่จนเต็ม

ในกระทะทอด 20 กรัม ของเนย. เพิ่มหัวหอมสับและปรุงอาหารไม่กี่นาที ผสมกับไวน์ขาวให้เย็นและกรองผ่านกระชอนเอาหัวหอมออก

เตรียมบัตเตอร์ครีมกับของเหลวที่เป็นกรดและ 60 ก. ของเนยจืดที่อุณหภูมิห้อง

ในกระทะอีกใบ ปิ้งข้าว Carnaroli ที่เหลือ 20 กรัม ของเนยสองสามนาที ใส่ไวน์ขาวลงไปแล้วปล่อยให้ระเหย

เทน้ำซุปเพื่อปรุงริซอตโต้ทุกครั้งที่แห้ง ปรุงอาหารได้ครึ่งทาง ให้ใส่สติกมาสีเหลือง เมื่อสุกแล้ว ให้รีซอตโต้บนเวฟ (นุ่ม) เพื่อไม่ให้แห้งจนเกินไป

ปาเก็ตตี้คาร์โบนารา

Martin Vitaloni หัวหน้าเชฟที่ Grand Hotel Victoria ในเมือง Menaggio

ฉันสร้างจานที่ทะเลสาบโคโม ฉันต้องการให้ซอสคาโบนาร่ามีเนื้อสัมผัสใหม่ - มีความเบาเป็นพิเศษ - แต่ไม่ต้องทรยศต่อรสชาติ ฉันจึงใช้กาลักน้ำเพื่อให้ได้ผลลัพธ์นี้ แนวคิดนี้มาถึงฉันเมื่อฉันอยู่ในโรงยิม - ฉันไม่รู้ว่าทำไม ฉันมีความสุขที่ลูกค้าทุกคนจากทั่วทุกมุมโลกต่างชื่นชม: ชาวอิตาเลียนเพราะมันไม่ธรรมดาและไม่ใช่แบบดั้งเดิม ฝรั่งเพราะรสชาติเดิมแต่รูปทรงแหวกแนว

ส่วนผสม

• 100 กรัม สปาเก็ตตี้จาก Gragnano
• 25 กรัม เนย
• 20 กรัม เพโคริโนชีส
• 5 กรัม พริกไทยดำ
• 30 กรัม แก้มหมู

สำหรับซอสคาโบนาร่า

• 300 กรัม ไข่แดง
• 80 กรัม ครีมนม
• 20 กรัม เบคอน (เบคอน) ไขมัน

คำแนะนำ

หั่น guanciale แล้วนำไปทอดในกระทะจนกรอบ พักไว้และเก็บไขมันไว้

สำหรับซอสคาโบนาร่า เพียงแค่ใส่ไข่แดงลงในครีม แล้วใส่ไขมันเบคอนลงไป ปรับเกลือและใส่ส่วนผสมลงในกาลักน้ำ บรรจุด้วยตลับวิปครีม เก็บกาลักน้ำให้อุ่นที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส

ปรุงพาสต้าในน้ำเดือดเค็มจนเป็นอัล dente ผัดในกระทะด้วยเนยและชีสเพโคริโน ใส่พริกไทยลงไป ระวังอย่าให้จับตัวเป็นก้อน

ปาดพาสต้าและปิดท้ายด้วยซอสคาโบนาร่าและเบคอนครัมเบิ้ล

Ricotta และผักโขม Fiorentina Gnocchi กับซอสมะเขือเทศ

Daniele Sera หัวหน้าเชฟของ Tosca ที่ Belmond Castello di Casole ในทัสคานี

Sera แบ่งปันสูตรอาหารที่เขาโปรดปรานในวัยเด็ก Gnudo di ricotta alla Fiorentina (ริคอตต้าและผักโขม Fiorentina gnocchi กับซอสมะเขือเทศ) ซึ่งแม่ชาวฟลอเรนซ์ของเขาเตรียมทุกสัปดาห์สำหรับการสังสรรค์ในครอบครัว

ส่วนผสม

เสิร์ฟ: 4 คน

• ผักโขม 1 ถ้วย
• ริคอตต้าชีส 1 ½ ถ้วย
• 1 หอมแดงสับละเอียด
• แป้ง ¼ ถ้วย
• ไข่แดง 3 ฟอง
• พาร์เมซานชีส 1/8 ถ้วย
• มะเขือเทศสีแดง ¾ ถ้วย ปอกเปลือกและหั่นเป็นแว่น
• 1 หัวหอมสีเหลืองสับ
• ใบโหระพา
• 2 กานพลูกระเทียมสับ
• 6 ช้อนโต๊ะ ล. เนย
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
• ผงลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

คำแนะนำ

สับหัวหอมและกระเทียมให้ละเอียดและสีน้ำตาลในกระทะด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ

ใส่มะเขือเทศที่ปอกเปลือกแล้วหั่นให้ละเอียด เพิ่มโหระพาและปรุงอาหารเป็นเวลา 40 นาที

สับหอมแดงและสีน้ำตาลเล็กน้อยในกระทะด้วยน้ำมัน เพิ่มผักโขมที่คุณเคยต้มก่อนหน้านี้ให้เย็นลงในน้ำและน้ำแข็งบีบและสับละเอียดด้วยมีด

ปิดเตา เพิ่มริคอตต้าชีสซึ่งก่อนหน้านี้คุณจะแห้งในเตาอบที่ 110 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ใส่ไข่แดง แป้ง และพาเมซาน แล้วปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศ เกลือ และพริกไทย ผสม.

เตรียม gnocchi ball ขนาดเล็กที่ผสมไว้

เติมน้ำลงในหม้อ ใส่เกลือ แล้วนำไปต้ม ปรุง gnocchi เป็นเวลาสามนาที สะเด็ดน้ำ แล้ววางลงในกระทะที่มีเนยละลาย

วางซอสมะเขือเทศเบา ๆ ลงในจานแล้วใส่น็อกกี้ลงไป

พาสต้าทูเบตีกับผักสวน เปโคริโนซิซิลี และผงราสเบอร์รี่

Roberto Toro เชฟที่ Belmond Grand Hotel Timeo ในซิซิลี

เชฟ Roberto Toro แบ่งปันการตีความส่วนตัวของเขาเกี่ยวกับอาหารซิซิลีดั้งเดิมของ tubettini alle verdure e pecorino ซึ่งสามารถปรุงใหม่ได้ง่ายๆ ที่บ้าน

ส่วนผสม

เสิร์ฟ: 4 คน

• พาสต้า 1 1/3 หลอด
• หัวหอมใหญ่ ¼ ถ้วย
• เซเลอรี่ 1/8 ถ้วย
• แครอท 1/8 ถ้วย
• หน่อไม้ฝรั่ง 1/8 ถ้วย
• 2 ช้อนชา ชิกโครี
• 3 ช้อนชา ถั่วปากอ้าสด
• บวบ 4 ดอก
• 1 ช้อนชา ยี่หร่าป่า
• ชีสเพโคริโนซิซิลีขูด ¼ ถ้วย
• ราสเบอร์รี่ 2/3 ถ้วย

คำแนะนำ

สำหรับสต็อกผัก

ย่างขึ้นฉ่าย แครอท และหัวหอมในหม้อพร้อมน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ เติมน้ำแปดถ้วย

ปรุงอาหารด้วยความร้อนช้าประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ความเครียดและทำให้มันอบอุ่น

สำหรับผงราสเบอร์รี่

วางราสเบอร์รี่บนแผ่นอบด้วยกระดาษรองอบ อบที่ 100 องศาเป็นเวลา 24 ชั่วโมงจนแห้ง ผสมผสานและความเครียด

สำหรับจาน

ทำความสะอาดหน่อไม้ฝรั่งและชิกโครี จากนั้นหั่นชิ้นแรกเป็นวงกลม และชิ้นที่สองเป็นเส้นเล็กๆ

ล้างและปอกเปลือกถั่วฝักยาว ทำความสะอาดดอกบวบ นำเกสรดอกไม้ออก จากนั้นล้างและสับยี่หร่าป่า

สับ 10 กรัม หัวหอมและย่างในกระทะด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ เพิ่มพาสต้าและปรุงอาหารราวกับว่าเป็นรีซอตโต้เป็นเวลาเก้านาที โดยเพิ่มสต็อกผักทีละน้อย ผ่านไปครึ่งทางเก้านาที ใส่ผักที่ล้างและหั่นแล้วลงไปต้มต่อ

ปิดไฟและทาครีมทุกอย่างด้วยชีส Sicilian pecorino ขูด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย. วางพาสต้าบนจานแล้วโรยด้วยผงราสเบอรี่

ซอส Ligurian Pesto กับ Trofie Pasta

Corrado Corti เชฟแห่ง La Terrazza ที่ Belmond Hotel Splendido ใน Portofino

เชฟ Corti ทุ่มเทให้กับประเพณีของชาวลิกูเรียน รวมทั้งลิงกวินีกับซอสเพสโต้สดของเขา แม้ว่าเขาจะเน้นที่การใช้เฉพาะวัตถุดิบที่สดใหม่ในท้องถิ่น เชฟ Corti ได้แชร์สูตรด้านล่างเพื่อสร้างจานที่บ้าน

ส่วนผสม

• ใบโหระพา 1 ¼ ถ้วย
• ถั่วสน ¾ ถ้วย cup
• ½ ช้อนชา กระเทียม
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 3/5 ถ้วย cup
• เกล็ดเกลือทะเลเล็กน้อย
• พาร์เมซานชีส ½ ถ้วย
• ชีสเพโคริโน ¼ ถ้วย
• ถ้วยรางวัลพาสต้า

คำแนะนำ

ใช้ครกบดกระเทียม (ไม่ใช้หัวใจ) เกล็ดเกลือทะเล ถั่วไพน์ และโหระพา (ก่อนใส่ แกะก้านออก ล้างและเช็ดให้แห้ง)

ผสมทั้งหมดกับเพโคริโนชีส พาร์เมซานชีส และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษในเครื่องเตรียมอาหาร

นำน้ำไปต้มและปรุงพาสต้า ระบายน้ำได้ดี

โยนพาสต้าที่ปรุงด้วยส่วนผสมแล้วเสิร์ฟพร้อมกับพาเมซานชีสเพิ่มเติมด้านบน

ไก่กับพริกหยวก

Michele Ferrara เชฟที่ J.K. Place Roma ในโรม in

สูตรนี้ทบทวนอาหารจานโปรดของฉันอีกครั้ง: ไก่กับพริกหยวก ในอดีตของเขาถือว่าเป็น 'อาหารแย่' แต่กลับมีรสชาติที่เข้มข้นมาก

ส่วนผสม

เสิร์ฟ: 4 คน

สำหรับไก่

• ไก่ออร์แกนิก 2 ตัว (250 กรัมหรือ 8.8 ออนซ์ต่อตัว)

สำหรับด้านข้าง

• พริกแดง 1 เม็ด
• ต้นหอมสด 8 ต้น

สำหรับการเตรียมน้ำมันโหระพา

• 200 กรัม (หรือ 7 ออนซ์) โหระพาสด
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ (500 มล.)

สำหรับซอสเนยและโรสแมรี่

• 2 กก. (หรือ 7.5 ออนซ์) กระดูกไก่
• 3 แครอท
• หอมหัวใหญ่ 3 หัว
• กระเทียม 2 กลีบ
• โรสแมรี่ 1 พวง
• คื่นฉ่าย 3 ต้น
• 10 กรัม (หรือ 0.35 ออนซ์) เนย
• 25ซล. น้ำส้มสายชูบัลซามิก
• 10 มล. ฉันวิลโลว์

สำหรับผงมะกอก

• 50 กรัม (1.7 ออนซ์) มะกอก

คำแนะนำ

การเตรียมซอสเนยและโรสแมรี่

เปิดเตาอบที่ 180 องศา วางกระดูกไก่ในกระทะและทิ้งไว้ในเตาอบประมาณ 40 นาที

ล้างและปอกเปลือกแครอท หัวหอม และขึ้นฉ่าย วางในกระทะที่มีน้ำมันมาก ๆ และปรุงอาหารด้วยไฟปานกลาง

นำกระดูกไก่ย่างออกจากไขมันส่วนเกินแล้วใส่ลงในกระทะพร้อมกับผักสีน้ำตาล

ผัดและเติมน้ำลงในหม้อจนหมด เพิ่มส่วนผสมที่เหลือและต้มเบา ๆ จนปริมาตรลดลงครึ่งหนึ่ง

กรองของเหลวที่เหลือโดยใช้เครื่องกรองละเอียด จัดเรียงในกระทะอีกใบหนึ่งและลดไฟอ่อนจนข้น ปรุงรสด้วยเกลือ

การเตรียมเครื่องเคียง

ล้างและทำให้ผักแห้ง ใส่พริกไทยทั้งหมดลงในเตาอบเป็นเวลา 20 นาทีที่ 180 องศา ทำความสะอาดต้นหอมโดยเอาใบสีเขียวและรากที่บูมออก

ลวกทิ้งไว้สามนาที สะเด็ดน้ำและผึ่งให้แห้ง จัดเรียงในกระทะร้อนและผัดทุกด้านจนเป็นสีเหลืองทอง

ปอกพริกไทยที่คั่วไว้ก่อนหน้านี้แล้วเอาเมล็ดออก ระวังให้ได้สี่ชั้นปกติ อุ่นจนจานชุบ

การเตรียมน้ำมันโหระพา

ลวกโหระพาในน้ำร้อนเป็นเวลา 10 วินาที ระบายและเย็นในน้ำเย็น

บีบให้เข้ากันแล้วใส่ลงในเครื่องปั่นที่มีน้ำมัน ½ ลิตร นานสูงสุดสามนาที

กรองน้ำมันด้วยกระชอนละเอียด

การเตรียมผงมะกอก

จัดมะกอกในจานรองและปล่อยให้แห้งในไมโครเวฟเป็นเวลาสี่นาทีจนแห้ง ผสมมะกอกแห้งเพื่อให้ได้ผง

ไก่

ใส่น้ำมันบนกระทะที่ไม่ติดกระทะ เปิดไฟ แล้วจัดไก่ (เกลือและพริกไทยแบบเดิม) จนหนังเป็นสีทอง หลังจากพลิกแล้ว ลดความร้อนลงและปล่อยให้ผัดจนสุก

ชุบ

วางไก่ให้ห่างจากกึ่งกลางจานเล็กน้อยทางด้านซ้าย ทางด้านขวาของไก่ ให้สับพริกไทยและหัวหอมสลับกัน ทำรอบด้วยน้ำมันโหระพาแล้วโรยด้วยผงมะกอกดำ เทซอสโรสแมรี่ร้อนและเนย

Orecchiette กับหัวผักกาดหรือ Broccoli Rabe

Domingo Schingaro, Executive Chef ที่ Borgo Egnazia ใน Puglia

สำหรับเชฟ Domingo อาหารจานนี้ orecchiette alle cime di rapa แสดงถึงแก่นแท้ของ Puglia: อาหารที่ทำจากผักที่หยั่งรากลึกในวัฒนธรรมและประเพณีของภูมิภาคนี้ และเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่บ่งบอกถึงการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล เนื่องจาก cime di rapa ( หรือผักชนิดหนึ่ง rabe) มักมีเฉพาะในฤดูหนาวเท่านั้น

จานนี้ยังแสดงถึงความทรงจำในวัยเด็กของ Domingo เมื่อเป็นเด็ก Domingo ชอบไปที่ Bari Vecchia (ย่านเมืองเก่าของ Bari) เพื่อชมสาวๆ นั่งบนทางเท้าทำพาสต้าออเรคคิเอตต์แบบโฮมเมดด้วยความตั้งใจและทุ่มเทอย่างแรงกล้า เขายังคงกลับไปดูพวกเขาในวันนี้ สไตล์การทำอาหารของ Domingo เน้นถึงรสชาติดั้งเดิมของ Puglia: 'คุณไม่สามารถคิดค้นประเพณีใหม่ได้ แต่คุณสามารถตีความได้' เขากล่าว

ส่วนผสม

เสิร์ฟ: 4 คน

• 14 ออนซ์ Senatore Cappellii durum แป้งสาลีเซโมลินา
• 7 ออนซ์ น้ำอุ่น
• เกลือเล็กน้อย
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
• 4.4 ปอนด์ หัวผักกาด (หัวผักกาด, บร็อคโคลี่ rabe หรือบร็อคโคลินี)
• ปลากะตักสดเค็ม 2 ตัว
• กระเทียม 1 กลีบ
• 1 พริกแดง (ไม่จำเป็น)

คำแนะนำ

สำหรับแป้งพาสต้า

บนเขียงไม้ รวบรวมแป้งสาลีดูรัมแป้งเซโมลินาเป็นกองแล้วสร้างบ่อน้ำตรงกลาง เทน้ำช้าๆ แล้วนวดแป้งเซมะลีเนอร์ด้วยมือ เพิ่มเกลือและน้ำมันและทำงานแป้งต่อไป

ปั้นแป้งต่อไปอีกแปดถึง 10 นาทีโดยใช้ฝ่ามือของคุณ นวดจนได้แป้งที่เนียนและยืดหยุ่น ทำให้ได้แป้งที่เนียนสวย

คลุมด้วยผ้าขนหนูบนเขียงแล้วพักไว้ 15 นาที

ใช้มีดปั้นเป็นก้อนเล็กๆ ประมาณแปดถึง 10 ซม. ยาว.

ตัดก้อนเล็ก ๆ แต่ละก้อนเป็น เกี๊ยว , . ชิ้นเล็ก ๆ หนึ่งเซนติเมตร

ใช้มีดปาดผิวเรียบหรือมีดทาเนยเล็กๆ กด gnocchetti เบาๆ แล้วนำมาหาคุณและสร้างเปลือกหอยเล็กๆ โรยเซโมลินาบนเขียงถ้าจำเป็น

เมื่อเปลือกก่อตัว , พลิกทีละอันแล้ววางลงบนนิ้ว เมื่อเสร็จแล้ว ปล่อยให้แห้งบนเขียงประมาณหนึ่งชั่วโมง

สำหรับซอส

ทำความสะอาดหัวผักกาดเขียวหรือบร็อคโคลินี เอาใบที่มีเส้นใยขนาดใหญ่ออกแล้วเลือกดอกย่อยและใบอ่อนที่เล็กกว่า เมื่อทำความสะอาดด้านบนแล้ว ให้ล้างและทำให้แห้ง วางไว้ข้างๆ.

ในขณะเดียวกันให้นำหม้อขนาดใหญ่ต้มน้ำ

ในกระทะ เท 3.5 ออนซ์ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษและกระเทียมทั้งกลีบผ่าครึ่ง

ล้างปลากะตัก 2 ตัวในเกลือ ทิ้งไว้ 10 นาที นำเนื้อปลามาใส่ในกระทะด้วยน้ำมันมะกอกและกระเทียม (สูตรนี้สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ปลากะตัก)

ลดไฟอ่อนและปรุงอาหารจนปลากะตักนิ่มสนิท จะใช้เวลาประมาณแปดนาที ปิดไฟและเอากระเทียมออก หากต้องการให้ใส่พริกแดงหรือพริกแดงบดเล็กน้อย

เติมเกลือลงในหม้อต้มน้ำแล้วปรุงหัวผักกาด เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ให้ใส่ออริชิเอตต์สดประมาณห้านาที

ระบายน้ำได้ดีและเก็บน้ำสำหรับทำพาสต้าไว้ด้านข้าง ใส่ออริชิเอตต์และบร็อคโคลี่ลงในกระทะ ปรุงรสด้วยน้ำมันและปลาซาร์ดีนครึ่งหนึ่ง และน้ำปรุงอาหาร ผสมให้เข้ากันจนเป็นเนื้อครีม

ลิงกวินีกับเม่นทะเลและหอยทาก

Giovanni Vanacore หัวหน้าเชฟของ Palazzo Avino ในราเวลโล

ไม่มีอะไรสวยงามสำหรับเชฟมากไปกว่าการมองออกไปนอกระเบียงที่มองเห็นทะเลและรับแรงบันดาลใจจากมัน ในมุมมองจากพระราชวังสีชมพู คุณจะพบกับรสชาติและสีสันของประเพณีของเรา เช่น เฉดสีที่ฉันพยายามจะทำซ้ำในจานของฉัน การทำอาหารคือความกระตือรือร้นของฉัน – ความท้าทายอย่างต่อเนื่องด้วยส่วนผสม นั่นเป็นเหตุผลที่เมื่อฉันค้นพบอาหารชนิดใหม่ เช่น เม่นทะเล อย่างน้อย ฉันก็สามารถทดลองและสร้างจานใหม่กับมันได้ ซึ่งทำให้ฉันตื่นเต้นก่อนแล้วค่อยแขกรับเชิญ

ส่วนผสม

• 360 กรัม ลินกวินี่
• 80 กรัม เนื้อเม่นทะเล
• เปลือกมะนาว
• 60 กรัม หอยทากเปลือก
• มะเขือเทศ 4 ลูก
• โหระพา 1 พวง
• กระเทียม 1 กลีบ
• 50 กรัม น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ

คำแนะนำ

ขั้นแรก ใส่มะเขือเทศสับลงในเครื่องปั่นและปั่นประมาณหนึ่งนาที ร่อนส่วนผสมทั้งหมดเพื่อให้ได้น้ำมะเขือเทศ

ผัดกระเทียมและน้ำมันในกระทะ จากนั้นเติมน้ำมะเขือเทศและหอยทาก ปล่อยให้พวกเขากลายเป็นซอส

ต้มน้ำและต้มลิงกวินีจนได้ระดับอัลเดนเต้ สะเด็ดน้ำแล้วเทน้ำมะเขือเทศลงไปผัดสักครู่ ยกลงจากเตา ใส่เม่นทะเล เปลือกมะนาว และโหระพา

ริซอตโต้มะเขือเทศสีเหลือง บูราต้า และโลวาจ

Fabio Abbattista เชฟแห่ง L'Albereta ใน Franciacorta

ส่วนผสม

เสิร์ฟ: 1

สำหรับซอสมะเขือเทศสีเหลือง

• 500 กรัม มะเขือเทศเชอรี่ Datterino
• 40 มล. น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
• หอมหัวใหญ่ 1 หัว
• กระเทียม 1 กลีบ
• ใบโหระพา 6 ใบ
• เกลือ

ตัดหัวหอมเป็นเส้นจูเลียน เคี่ยวในกระทะด้วยน้ำมันและกระเทียม ใส่มะเขือเทศเชอร์รี่ ใบโหระพา และเกลือลงไป แล้วปรุงช้าๆ ประมาณ 30 นาทีด้วยไฟปานกลาง

นำใบโหระพาและกระเทียมออก เปลี่ยนไปใช้ Thermomix แล้วกรองผ่านผ้าชินัวส์

สำหรับริซอตโต้

• 80 กรัม ข้าวคาร์นาโรลี
• 500 มล. ซุปผัก
• 30 มล. ไวน์ขาว
• ซอสมะเขือเทศเชอร์รี่สีเหลือง Yellow
• 100 กรัม. พาเมซานชีส (อายุ 24 เดือน)
• 40 กรัม เนย
• 20 มล. น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
• เกลือพริกไทยขาวเพื่อลิ้มรส
• ใบไม้แห่งความรัก

ปิ้งข้าวด้วยเนยเล็กน้อย โรยด้วยไวน์ขาวและผสม เพิ่มเกลือแล้วน้ำซุปเดือด

รวมซอสมะเขือเทศเชอร์รี่สีเหลืองและปรุงอาหารประมาณ 12 นาทีบนไฟร้อนปานกลาง ผัดรีซอตโต้กับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ พาเมซาน พริกไทย และผักชีฝรั่งสับละเอียด

สำหรับครีมบูราต้า

• หัวใจของบูราต้า
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
• เกลือเพื่อลิ้มรส

ผสมทุกอย่างในเครื่องผสมจนเป็นครีมที่เนียนและเป็นเนื้อเดียวกัน

ปาดริซอตโต้ลงบนจาน วางครีมบูราต้าไว้ด้านบน

พาสต้าชีสและพริกไทย Paccheri กับ Osso Buco

Chef Alessandro Buffolino ร้านอาหาร Acanto ที่ Hotel Principe di Savoia ในมิลาน

เป็นอาหารอิตาเลียนทั่วไปที่ผสมผสานประเพณีการทำอาหารที่สำคัญสองอย่างเข้าด้วยกัน ได้แก่ โรมันและมิลาน

ส่วนผสม

เสิร์ฟ: 4 คน

• 350 กรัม ปาชเชรี พาสต้า De Cecco No. 325
• 100 กรัม DOP ชีส Pecorino Romano
• 50 กรัม Parmigiano-Reggiano ชีส
• 40 กรัม น้ำต้มพาสต้า
• มะเขือเทศ 1 ลูก
• 100 กรัม น้ำซุป
• 1 ออสโซบัคโค
• 1 แครอท
• คื่นฉ่าย 1 ต้น
• 1 หัวหอม
• 1 พวงหอม (ผสมสะระแหน่ โหระพา และโรสแมรี่)
• 10 กรัม เม็ดพริกไทยดำ
• 10 ซล. ไวน์ขาว
• 500 กรัม เกล็ดขนมปังปังโก
• เชอร์วิล
• 1 ส้มเพื่อความเอร็ดอร่อย
• มะนาว 1 ลูกเพื่อความเอร็ดอร่อย
• สมุนไพรเพื่อลิ้มรส

คำแนะนำ:

ร่อนแป้ง osso buco เล็กน้อยแล้วผัดในกระทะ

ต้มแครอท มะเขือเทศ ขึ้นฉ่ายและหัวหอม เพิ่ม osso buco และพวงหอม จากนั้นเทน้ำซุปจนเดือด ปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางสองสามชั่วโมง พอสุกก็พักไว้ให้เย็น

ผสมเกล็ดขนมปัง โหระพา และผิวส้มและมะนาว

ตัด osso buco เป็นลูกบาศก์แล้วเคลือบในส่วนผสมของเกล็ดขนมปัง

ต้มน้ำและปรุงพาสต้า ขณะปรุงพาสต้า ให้กดเม็ดพริกไทยดำในครกแล้วอุ่นในกระทะด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย เมื่ออุ่นแล้วให้เทไวน์ขาวแล้วเติมน้ำซุป

ด้วยเครื่อง Pacojet (เครื่องปั่นหรือเครื่องผสมก็ใช้งานได้) ผสมชีส DOP Pecorino Romano, ชีส Parmigiano-Reggiano และน้ำปรุงพาสต้าบางส่วนจนกลายเป็นครีมที่เนียน

ทอดก้อน osso buco ในขณะที่ครีมกำลังประกอบอยู่ใน Pacojet

ในกระทะ โยน paccheri กับซอสประมาณหนึ่งนาทีบนไฟอ่อน ๆ จากนั้นนำกระทะออกจากเปลวไฟและเพิ่มส่วนผสม Pecorino และ Parmigiano จนเป็นครีมที่เนียน

ใส่พาสต้าลงในจานและตกแต่งด้วยมะเขือเทศลูกเล็กและเชอร์วิล

Carpaccio Cipriani (เนื้อ Carpaccio)

Roberto Gatto หัวหน้าเชฟของ Cip’s Club ที่ Belmond Hotel Cipriani ในเมืองเวนิส

เชฟ Gatto ได้แรงบันดาลใจจากวัยเด็กที่โต๊ะในครัวในขณะที่แม่ของเขาทำขนมอบ เชฟ Gatto เน้นที่อาหารที่เรียบง่ายและไร้กาลเวลาเพื่อรับประทานร่วมกับครอบครัวและเพื่อนๆ

ส่วนผสม

เสิร์ฟ: 4 คน

• 1.75 ปอนด์ เนื้อสันนอกหรือเนื้อไม่ติดมัน
• ไข่แดง 4 ฟอง
• 2 ช้อนชา มัสตาร์ดของโคลแมน
• มะนาว ½ ลูก
• เกลือตามต้องการ
• น้ำมันมะกอก 2 ถ้วย
• ½ ช้อนโต๊ะ. ซอส Worcestershire
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสทาบาสโก

คำแนะนำ

ตัดเนื้อสันนอกหรือเนื้อไม่ติดมันด้วยเครื่องหรือมีดแล้วเกลี่ยชิ้นบนจานเสิร์ฟแต่ละจาน ใส่ในตู้เย็น

สำหรับซอส ให้ผสมไข่แดง มัสตาร์ด มะนาว ซอส Worcestershire และ Tabasco สองหรือสามหยด (ถ้าข้นเกินไปให้เติมน้ำซุปเย็น) ลงในชามด้วยที่ตี

นำคาร์ปาชโชออกจากตู้เย็นแล้วจิ้มซอสด้วยส้อม จากนั้นตกแต่งเนื้อให้ซอสไหลออกจากปลายส้อมขณะขยับ